Végétarisme et tofu à toutes les sauces non véganes

La mise en avant de la morale est une condition sine qua non au triomphe du véganisme. Toute tentative de contourner cela précipite les valeurs dans l’élasticité du libéralisme, avec au final leur négation….

Voici un exemple très parlant de ce à quoi amène l’absence de principes et de règles. L’association PeTA, toujours en recherche de moyen de racoler par tous les moyens, a de nouveau procédé à l’élection du « végétarien le plus sexy. »

L’acteur Dax Shepard vient cependant de refuser :

« Malheureusement, je ne peux accepter en toute conscience puisque je mange du poulet. »

PeTA a encore trouvé le moyen de se ridiculiser, et de ridiculiser les personnes aimant les animaux, qui apparaissent comme « peu fiables » et finalement mensongères.

Ce qu’il y a d’intéressant, c’est qu’un article a été publié en même temps sur le site Atlantico.fr, un site à grand succès de la droite ultra-conservatrice décomplexée.

Le voici :

Roooh les menteurs

Publié le 27 juin 2013

60% des personnes qui se disent végétariens ont mangé de la viande la veille Selon un sondage, sur 10 000 Américains interrogés, 6% se déclarent végétariens. Mais lorsqu’ils sont questionnés sur leurs habitudes alimentaires, 60% des “végétariens” affirment avoir mangé de la viande la veille.

Qui n’a jamais accusé un végétarien d’avoir déjà mangé de la viande ? A priori tous les amateurs de barbaque ont déjà posé cette question. Ceux-ci ne peuvent pas comprendre comment un végétarien peut faire pour vivre sans un bon burger ou un bon hot-dog. Mais cette question a finalement le mérite d’être posée.

Car selon un sondage réalisé en 2011 par CNN, et repris ce mercredi par Business Insider, 60% des végétariens seraient en réalité amateurs de viande. Hallucinant ! Pour en arriver à de tels résultats, CNN a interrogé près de 100 000 Américains sur leurs habitudes alimentaires.

Ils sont 6% à se dire végétariens. Mais là où l’étude s’avère intéressante, c’est que lorsque les chercheurs demandent à ces mêmes personnes de décrire ce qu’ils ont mangé la veille, ils sont près de 60% des “végétariens” à affirmer avoir mangé de la viande dans les dernières 24 heures.

Ceci n’aurait pu être qu’un coup de chance. Mais les résultats ont été confirmés par une enquête similaire du Département américain de l’Agriculture. Les chercheurs ont cette fois-ci téléphoné à 13 000 Américains. Ici, ils sont 3% à se déclarer végétariens.

Mais lorsque ces mêmes personnes ont été rappelées une semaine plus tard, 66% des “végétariens” ont assuré en toute franchise avoir dégusté de la viande la veille. Maintenant quand vous croisez un “végétarien”, il y a peut-être de forte chance que celui-ci aime tout autant le bacon que vous.

C’est donc une attaque en règle. En voici une autre, de « l’intérieur » cette fois : une apologie du tofu en mode restaurant de luxe, publié dans Madame Figaro.

Tofu, tout flamme !

Les recettes à base de tofu séduisent les amateurs de burgers et les chefs étoilés

Servi en guise de steak dans les burgers des hipsters, caillé maison et « imprimé d’herbes tendres » chez Lasserre, assaisonné de vinaigre de prune et de pistaches par Stéphanie Le Quellec… À l’heure où l’on veut manger moins de viande, celle du tofu aurait-elle enfin sonné ? 

Blanc ou beige, tristement sous vide ou flottant dans un liquide façon mozzarella : le premier contact avec le tofu est rarement enthousiasmant. Précédé d’une réputation bio pure et dure héritée des années 1970, ce caillé de lait de soja est pourtant de plus en plus consommé.

Prôné par les végétariens, il a sur le papier bien des atouts face à la viande : sans graisses saturées ni cholestérol, bien moins calorique qu’un steak, riche en bons acides gras, source de protéines de bonne qualité, il frôle la perfection.

Deux bémols tout de même : les difficultés de traçabilité du soja OGM, ainsi qu’une teneur en phyto-œstrogènes qui justifie de ne pas en consommer à tous les repas. Mais c’est peu face à la charge écologique antiviande qui fleurit actuellement.

Objet culinaire non identifié

Son vrai problème, c’est son goût. Ou, plus exactement, le fait qu’il n’en a pas. « Le goût du tofu, c’est la fadeur.

C’est une saveur à part entière pour les Japonais, mais pour les Français c’est la dernière chose qu’ils aient envie de manger. On ne le grignote pas comme ça et on ne le coupe pas simplement en dés sur une salade verte ! » s’exclame Clea, blogueuse et auteure à succès de livres bio et bons (Cuisiner les ingrédients japonais et Veggie – Je sais cuisiner végétarien, Éditions La Plage).

Son défaut devient en fait une qualité : « S’il présente souvent une pointe d’amertume, il faut plutôt l’envisager comme une base, une consistance, une pâte à modeler à laquelle on peut donner le goût que l’on veut car il absorbe toutes les saveurs en leur apportant une texture unique. »

Une fantastique fadeur

Si le tofu est donc avant tout une texture, il n’en existe pas moins plusieurs types. Du caillé ultra-frais (le tofu soyeux), très tendre et friable comme un flan ; du caillé plus dense, pressé et égoutté (le tofu ferme), que l’on trouve nature ou déjà aromatisé aux herbes ou à la moutarde, facile à découper en dés.

En Chine, on trouve même du « tofu puant » : longuement fermenté, il évoque quelque peu notre… munster. Au Japon, la peau de tofu, dite yuba, est une véritable gourmandise.

On fait d’ailleurs souvent le parallèle avec nos produits laitiers, une comparaison avec laquelle Christophe Moret, chef 2 étoiles chez Lasserre, à Paris, n’est pas d’accord : « C’est une erreur de comparer le tofu à un fromage, car il est juste caillé et non affiné. C’est un goût inédit pour le palais des Français, plus neutre certes qu’un produit laitier, et dont la saveur dépend beaucoup du lait de soja utilisé. Pour moi, c’est de la fleur de lait de soja, comme la fior di latte italienne ».

La consistance idéale

Si on peut l’acheter en magasins bio (de nombreux chefs utilisent la marque Tossolia), on peut aussi le faire soi-même. Il suffit de faire cailler du lait de soja avec du vinaigre, du jus de citron ou du nigari, un sel de magnésium utilisé traditionnellement. Chez Lasserre, « le tofu soyeux est fait maison, à partir d’un lait de soja ultra-frais réalisé par M. Akira Suzuki, qui importe directement du Japon ses graines de soja.

Après plusieurs essais, le dosage de nigari (38 g/l de lait) nous permet d’obtenir la consistance idéale. On respecte sa saveur en le mariant avec délicatesse. » C’est ainsi le cas dans un splendide jardin de légumes crus plantés sur une crème de soja aux herbes, qui fait la fierté du menu végétarien mis en place par Christophe Moret, une première dans un restaurant aussi classique.

À défaut d’avoir accès à son lait de soja, monsieur Suzuki fait également lui-même du très bon tofu, le Suzu Tofu, que l’on peut acheter dans quelques épiceries japonaises de la capitale (2) : attention, quantités limitées !

Encore peu présent à la carte des restaurants non végétariens (mais il cartonne en steak chez East Side Burgers, seul fast-food 100 % végé de la capitale), il ne lui reste qu’à s’afficher un peu plus souvent dans les établissements gastronomiques pour gagner en attrait. Ainsi, on l’a retrouvé avec plaisir au restaurant de l’hôtel Prince de Galles, où la nouvelle chef Stéphanie Le Quellec a opté pour un tofu ferme, fait maison également, servi avec des légumes verts tièdes et assaisonné de vinaigre de prune et de pistaches, pour un plat végétarien très printanier. De quoi renvoyer le foie gras aux oubliettes !

(1) Par exemple chez Juji-Ya, 46, rue Sainte-Anne, 75002 Paris. Tél. : 01 42 86 02 22.

Adresses

Lasserre, 17, av. Franklin-Delano-Roosevelt, 75008 Paris. Tél. : 01 43 59 02 13.
East Side Burgers, 60, bd Voltaire, 75011 Paris.
Tél. : 01 48 06 43 83.
La Scène, restaurant de l’hôtel Prince de Galles, 33, av. George-V, 75008 Paris. Tél. : 01 53 23 77 77.

Tout cela reflète une véritable offensive du libéralisme contre le véganisme. Face à cela, hors de question de tergiverser…